Beringelas recheadas

Aproveitando alguns restos que tinha no frigorífico optei por fazer umas beringelas recheadas e gratinadas no forno. Apesar de não apreciar muito este legume, esta é para mim a melhor maneira de o saborear. Entretanto eu utilizei-o como refeição principal mas também podem servir as beringelas como entrada, sem acompanhamentos, utilizando beringelas mais pequenas. Espero que gostem ;-)

Ingredientes:
1 Beringela grande
Bolonhesa de soja
Molho Béchamel
Queijo ralado
Espinafres
Arroz de jasmim
Sal e azeite q.b.
1 dente de alho

Preparação:
Corte a beringela ao meio no sentido horizontal e retire o recheio sem perfurar/rasgar a casca. Guarde o recheio para usar na sopa. Coza as 2 metades em água fervente com sal, durante uns 5/8min.  Escorra e disponha as em um pirex. Recheie as beringelas com a bolonesa de soja, cubra com o molho béchamel e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC até que a parte superior fique loirinha. Entretanto prepare o arroz de jasmim. Coza os espinafres em água fervente com sal durante 5 min. Escorra muito bem a água. Pique o dente de alho, e leve a fritar em azeite. Junte os espinafres e saltei durante uns 5 minutos. Junte uma colher de sopa de molho béchamel e mexa bem. Deixe por mais 5 minutos, mexendo para que os espinafres se desfaçam. Bom apetite!